SITUATION N° 19

le 4 mars 2021

QUAND TU FAIS UN APÉRO AVEC UNE PLANCHE DE FROMAGES ET DE CHARCUTERIE

Si pour toi aussi le gras c’est la vie…

Quoi de mieux que de se retrouver avec son/sa meilleur(e) ami(e) pour discuter autour d’un bon apéro ? À l’heure venue, on dégaine le saucisson, le fromage et on ouvre une bouteille de vin.
Il existe une habitude bien ancrée, le fameux “verre de rouge avec un morceau de camembert”.

D'OÙ VIENT-ELLE ?

Cette pratique provient de l’époque où les paysans buvaient à chaque repas (sans trop de modération) un vin rouge très clair, avec peu de tanins qui ne dépassait pas les 8° d’alcool. On appelait ça de la piquette. Elle accompagnait le pain, le pâté, la charcuterie mais aussi le fromage. Elle était la boisson principale à la campagne et on s’en accommodait à tous les repas. Cette tradition a traversé les époques.

Aujourd’hui, le vin rouge n’a plus grand-chose à voir avec cette “piquette”-là. Une macération plus longue donne une couleur plus soutenue, des tanins plus fermes, un titre alcoolique plus élevé et donc une structure plus imposante.

ALORS POURQUOI ÉVITE-T-ON LE VIN ROUGE AVEC LE FROMAGE ?

À cause des tanins. Les tanins sont des molécules, seulement présentent dans les vins rouges, qui interagissent avec la salive. Plus il y a de tanins, plus le vin assèche la bouche. Le vin rouge va donc se heurter au gras du fromage, à sa croûte et à ses ferments lactiques. Résultat : ça donne un mauvais goût (amertume accentuée, goût de vernis, de carton).

On garde plutôt un vin rouge gourmand, comme le Bourgogne Côte Châlonnaise Pinot Noir Millebuis, pour la charcuterie et on préfère le vin blanc pour le fromage. D’ailleurs, de bons accords se font souvent entre les vins et les fromages issus d’une même région comme le vin blanc de Sancerre et le crottin de Chavignol, le Dôme de Vézelay (un chèvre) et un Bourgogne Aligoté “Sable” Millebuis.

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