We asked Manuel Peyrondet to talk about his Côte Chalonnaise, to imagine beautiful pairings with some of our wines. …
What a pleasure!
Manuel Peyrondet is French Sommelier award-winner 2008, French craftsmanship award-winner - Sommelier 2011 and president of Chais d'œuvre..
LES CONSEILS DE MANUEL PEYRONDET
Ah la Côte Chalonnaise! In Burgundy
“Côte Chalonnaise has always been part of my life, an incredible flashback to my youth, because my dad, who was a doctor, took me with him all over Côte Chalonnaise in the car on his visits, and we went to Mercurey, to Rully, all over the region, and these were the wines we enjoyed at family meals for many years, so we were nourished by all this diversity and richness…”
Côte Chalonnaise, an excellent price-pleasure ratio!
As far as price is concerned, the region certainly offers wonderfully enjoyable wines at value for money…
WHAT WOULD YOU DRINK…
As an aperitif?
« Ce que j’aime à l’apéro, c’est aller chercher la minéralité, les blancs épurés qui ont du socle, du calcaire, de la fraîcheur, de l’énergie… pour bien mettre les papilles en route et surtout aller trancher un petit peu les spécialités locales… Alors les gougères, ça donne un contraste fascinant avec ces blancs très dynamiques et forcément c’est là que c’est le plus efficace. »
Montagny 1er Cru « Les Coères »
With grilled red meat?
« Avec les plats simples il faut des vins de spontanéité, du fruit, du fruit et du fruit… Sur une viande grillée, une belle côte de bœuf de Charolles (à côté de Buxy), il faut de la spontanéité, donc il faut bien sûr avoir une belle qualité de viande, une juste cuisson, mais derrière ce que l’on veut c’est simplement ce fruité acidulé, cette justesse, cette fraîcheur naturelle des pinots noirs, ce trait de tanins extrêmement fin. Quand on a un pinot comme ça que l’on sert sur le fil de la fraîcheur à 14 °C, c’est un feu d’artifice. »
Bourgogne Côte Chalonnaise Pinot Noir
With slow-simmered beef bourguignon?
« Avec un bœuf bourguignon, il faut de la densité, du confort, de la richesse… c’est le plat de famille par essence où on a envie de saucer à la fin avec du pain. Chez Millebuis, il y a ce “Clos Jus”. C’est une parcelle assez à part : on rentre dans la terre, dans la profondeur, les argiles sont rouges, ça décuple le fruit, cette intensité juteuse sur la cerise noire, la burlat, le noyau… tout en étant très harmonieux et fin. Donc on a un vin qui est complexe au service bien sûr de la richesse du goût du plat mais surtout qui épouse parfaitement la sauce. C’est la sauce qui fait l’accord mets et vins souvent dans un plat, et en face d’une sauce concentrée et corsée comme celle du bœuf bourguignon il faut au moins un “Clos Jus”. »
Givry 1er Cru « Clos Jus »
With poultry in a cream sauce?
« Il faut d’abord penser à la qualité de la volaille, plutôt de Louhans (la Bresse qui est à côté), donc des chairs relativement fermes avec beaucoup de moelleux à la fois… ça appelle des vins, grâce à la sauce, qui auront un peu plus de concentration, de richesse et naturellement de volume de bouche. Donc on aime évidemment contraster ces préparations avec des vins qui ont un peu plus d’épaisseur et de densité. Ce cru légendaire des vignes du soleil, qui est plutôt précoce, et qui fait des vins avec un petit peu plus de richesse, d’extraits secs et de concentration naturelle, est une réponse intéressante. Ça marche très fort bien sûr, ça fait partie des grands accords de blancs que tous les sommeliers adorent, et que tous les gourmands adorent. »
Montagny 1er Cru « Vigne du Soleil »
With goat's cheese?
« Première chose, au moment des fromages, éviter les rouges. D’abord parce que vous êtes en fin de repas et c’est le moment en fait où les papilles sont les moins réceptives. Je vous conseille d’apporter du dynamisme et de la fraîcheur avec des blancs qui épousent beaucoup mieux les protéines lactiques que les rouges.
Then you need wines suited to the type of cheese, in this case goat's cheese here. That calls for whites that have freshness and dynamism. All the local cheeses work very well with the punchy Chardonnays that are more citrusy... You must of course think about the maturation of these cheeses. If they are rather fresh, you should favor young vintages. If we are going for slightly more mature cheeses, you should look for bottles that are a little more mature.
Ce simple chardonnay Millebuis de la Côte Chalonnaise offre le parfait contraste : l’agrume, la poire, les notes évidemment un petit peu noisetées qu’offre le chardonnay quand il commence à se fondre un petit peu. Ça épouse parfaitement le fromage ! »
Bourgogne Côte Chalonnaise Chardonnay
With dessert?
La fin du repas, c’est le moment où globalement on n’a plus soif, ni faim, mais il faut quand même accompagner cette fin de repas avec un peu de légèreté, de fraîcheur. C’est le moment où on a envie de sortir prendre un peu l’air et trinquer avec un ami. On a envie de ce côté magique qu’offrent les effervescents.
In Côte Chalonnaise they are making them better and better... it's really interesting, and these are products that you must of course approach with the awareness that they don't work with all desserts. As a sommelier, you must of course focus on the aromatic fragrances that serve it and give it depth.
Citrus works very well, so desserts that are not too sweet, based around citrus and pear work very well. A little creamy, for example, with vanilla mascarpone and a little lime just on pears like that, it's really very light, it's the airy dessert that gives a little relief.
A word of advice: decant this bottle very lightly if you really want to appreciate it... because at the end of a meal, the dynamism of a bubble can sometimes upset the taste buds. By doing this, we move away from the purely fermentative world of the bubble, we open the wines aromatically, we have something very calm, very slightly effervescent!
Crémant de Bourgogne “Blanche”
Among the Burgundy wines from the Côte Chalonnaise terroir, we offer you the chance to taste red and white wines aged in oak barrels or vats. The distinctive feature of these appellations of controlled origin is that they offer a wide range of aromas with scents of black fruits, white flowers, dried fruits, citrus fruits, etc. The grapes or berries come from several grape varieties, mainly Aligoté, Pinot Noir, and Chardonnay. The Côte Chalonnaise produces great red wines that pair perfectly with Charolais meat (the village of Charolles is just a stone's throw away) and great white wines that will accompany local AOC goat cheeses and Bresse poultry, also raised nearby, on the other side of the Saône.
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